Une plante fait son apparition dans les champs, sur le plateau : le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum).
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce de blé, ni même une espèce de graminées.
Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine.
La région originelle de Fagopyrum esculentum se trouve en Chine, sur les piémonts de l’Himalaya, où l’espèce sauvage ancestrale est encore présente. La plante s’est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement Corée et Japon, ainsi qu’en Europe surtout à partir du XIVe siècle. Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, telles que les steppes de Mongolie, en Europe du Nord, Pologne, Russie, Amérique du Nord ainsi qu’en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue) et en Belgique (Liège), il reste l’un des grains préférés dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord.
Pour une récolte en grains en France, il est préférable de ne pas semer après le 15 juin car les fortes chaleurs à la floraison peuvent entraîner des avortements floraux (coulure) et diminuer le rendement. Les populations d’abeilles étant généralement insuffisantes, il est prudent de placer des ruches à proximité des parcelles.
Le sarrasin exporte peu d’éléments minéraux, on ne pratique donc généralement pas de fumure, même organique. Un excès d’azote peut entraîner de la verse ou un développement des parties vertes au détriment des graines. Les sols riches en matière organique sont donc à éviter. Associées aux mycorhizes, ses racines mobilisent des grandes quantités de phosphore et de calcium. Sa capacité à économiser l’azote en font une plante intéressante.
Le sarrasin domine facilement les herbes concurrentes. Son fort pouvoir couvrant permet de diminuer la pression des adventices sur l’ensemble de la rotation. De plus ses racines émettent des substances toxiques (allélopathie). Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson. On récolte lorsque les tiges sont rouges et les trois quarts des grains mûrs à 25 % d’humidité. On sèche ensuite pour ramener à 15 % pour une bonne conservation.
On trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne. La culture du blé noir apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie, dans la Somme ou la Haute-Vienne au XVIe siècle. Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n’est pas taxé, il pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent-jours ». Traditionnellement, le sarrasin est associé à la culture des pommes de terre car la plante a un effet répulsif pour le taupin dont la larve s’attaque aux tubercules et au collet de la pomme de terre.
En France, la culture a failli disparaître, le blé noir couvrait 700 000 ha en France au XIXe siècle et 160 000 ha en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols rendant impossible à cette époque la culture des céréales à l’exception du seigle. Il a été remplacé par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les bénéfices à l’hectare peuvent cependant être similaires du fait de sa culture à très faibles intrants. Depuis les années 2000, la production locale de sarrasin ne permet d’approvisionner que le quart des quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France, on importe de Chine, de Pologne et du Canada.
Dans l’alimentation humaine, le sarrasin est consommé en grains bouillis ou grillés avant la cuisson dans l’eau. Sous forme de farine délayée dans l’eau, il entre dans la composition de crêpes et de galettes. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification (pain noir) ou pour la confection des pâtes. C’est un grain contenant tous les acides aminés essentiels, hautement nutritif, riche en fibres solubles et en composés antioxydants. Le sarrasin est riche en protéines végétales (12-13 g), en fibres (10 g), et en minéraux tels que le magnésium, le zinc et le fer. Il contient également des antioxydants et des flavonoïdes qui contribuent à la santé cardiovasculaire et digestive.
Le sarrasin (grains ou fourrage) est également utilisé pour l’alimentation animale en raison de ses qualités protéiques.
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Recette : kasha aux herbes, champignons et carottes
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le kasha (sarrasin grillé) et le sel, puis cuire à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Retirer du feu et réserver.
Dans un poêlon, à feu moyen-élevé, chauffer le beurre et faire revenir les oignons, les carottes et les champignons en brassant, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, environ 7 minutes. Verser sur le kasha cuit. Ajouter les cranberries, l’oignon et les herbes, puis assaisonner au goût. Mélanger et servir avec viande ou poisson.
Ingrédients :
- 500 ml d’eau
- 250 ml de kasha
- Sel et poivre, au goût
- 3 cuillère à soupe de beurre
- 1 tasse d’oignon haché finement
- 1 paquet de champignons tranchés
- quelques carottes râpées
- 1/3 tasse de cranberries séchées
- 1/2 tasse d’un mélange d’herbes fraîches hachées et d’oignon vert (persil, origan, basilic)
